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酱香是个什么“香”？
凡是对白酒略知一二的人，一定听说过白酒分酱香型、浓香型、清香型、兼香型……那么问题来了，酱香型白酒到底有什么特点？酱香是个什么香？酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的：
新中国成立后为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉，但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究，只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。
到了1979年第三届全国评酒会的时候，按照糖化发酵剂和将白酒分为５种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前４种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。
酱香的国家级评委品鉴评语：酱香幽雅，柔润细腻，醇美舒畅，回味怡人，空杯留香持久，风格高贵典雅。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
对于酱香型白酒来说，更难能可贵的是它的酿造工艺。优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，然后再长期储存。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久。
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